Le Cassoulet Toulousain façon “Moustache” - Tables & Auberges

La veille, faire tremper les haricots dans de l’eau froide (6 heures au minimum). Le lendemain, rincer les haricots et les égoutter. Les faire blanchir à l’eau froide (20 mn à compter de l’ébullition), les rincer à nouveau à l’eau tiède. Eplucher et couper les oignons, les faire revenir avec la graisse d’oie dans un poêlon. Les réserver. Dans un faitout faire revenir le plat de côtes, le pied de porc coupé en quatre jusqu’à coloration, ajouter ensuite les dés de jambon, la carotte et la branche de céleri coupés en morceaux ainsi que le thym et le laurier. Ajouter les oignons, incorporer les haricots et mouiller le tout avec le bouillon de volaille et laisser cuire pendant 1h30. Saler, poivrer. Préchauffer le four à 180° (th. 6). Faire dorer dans une poêle la saucisse et le confit de canard. Mettre le tour dans un récipient en terre. Enfouir la saucisse de Toulouse et les cuisses de confit de canard.